El arte de hacer el sushi y disfrutar el sushi

Resulta difícil creer que hubo un tiempo —no hace mucho, por cierto— en que la mayoría de la gente podía haber pasado por la vida sin escuchar jamás la palabra sushi, y mucho menos haberlo probado.

Por suerte, ya no es así. El mundo entero se ha convertido en fanático del sushi. Alguna vez relegados a pequeños enclaves japoneses de las grandes ciudades, los restaurantes de sushi ya están por doquier, ¡hasta en los centro comerciales!

El sushi es más que una experiencia culinaria: es todo un evento perfectamente orquestado y ejecutado. Es una labor de precisión, pues hay que usar los ingredientes precisos, combinados por textura, color y tamaño. Es también una cuestión de arte, ya que se trata de "armar" de forma rápida, diestra, impecable y espectacular bocados perfectamente combinados que transforman un platillo ordinario en un fino arte. También el sushi implica conocer la diferencia entre maki y tamaki, y saber distinguir entre aoyagi y anago. Y tratar de comer con palitos como si uno lo hubiera hecho toda la vida.

Cuando uno ve en acción a un maestro en el arte de hacer sushi no puede evitar preguntarse si uno podría ser capaz de aprender. La respuesta en un rotundo sí. Lo más probable es que aprendiendo por su cuenta en casa no llegue a facultarlo para trabajar en un restaurant de sushi renombrado (ni siquiera en uno de los que hay en los centros comerciales), pero puede aprender lo suficiente como para entretener y hasta impresionar a sus amigos. Lo único que hace falta es contar con el equipo apropiado, con un pescadero de confianza y tener sentido de la textura, el diseño y, por supuesto, mucha práctica.

Comenzando desde el principio
Calcule que tiene que gastar en el equipo apropiado para comenzar. Esto es lo que necesitará:

Primero, los cuchillos. Ni siquiera considere la idea de hacer sushi si no tiene por lo menos un buen cuchillo: uno de precisión, de entre 18 y 23 cm de largo, de hoja de acero y con alto contenido de carbono.

Después, los utensilios. Se necesita una esterilla de bambú especial para hacer sushi, una espátula para arroz y un rollo de papel plástico.

En la mesa. Servir los platos es parte esencial del arte del sushi. Los mismos deben ser relativamente simples, con poco o ningún diseño, aunque esto puede ser una cuestión de gusto personal. Pueden ser cuadrados, rectangulares, triangulares, de cualquier forma menos redondos.

Los infaltables. Hay que tener a mano vinagre de arroz, salsa de soya, jengibre encurtido, nori, wasabi y, por supuesto, arroz.

¡A enrollar!
El verdadero secreto para elaborar sushi es el arroz. Se debe preparar de manera que el pescado se adhiera a él y que no se desborone cuando se agarra con los palitos. El arroz para sushi que no se aprieta o presiona correctamente puede desboronarse. Es entonces cuando entra en juego la paciencia.

Éstas son las reglas para el arroz:

• No debe usarse arroz instantáneo o integral. La mayoría de los chefs recomienda el tipo Calrose.


• Cocine el arroz un poquito más duro de lo que lo hace para otros platillos.


• Use cantidades iguales de arroz y agua, que da el doble de la cantidad de arroz seco.


• Nunca refrigere el arroz; esto provoca que el arroz se seque y que se desborone al tratar de darle forma.

Ponga a hervir agua y el arroz en una olla antiadherente bien tapada. Deje que hierva durante un minuto, reduzca la llama, tape y deje cocinar por unos 20 minutos, revolviendo más o menos a la mitad de ese tiempo. Deje reposar el arroz durante 10 minutos antes de sacarlo de la olla.

Ponga el arroz en un bol y añada una cucharada de vinagre de arroz. Deslice la espátula por los bordes del bol, levántela y dele vuelta al arroz. Corte el arroz usando golpecitos rápidos. Trasládelo a un trozo de papel para hornear y déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Ahora, ya está listo para preparar el sushi. Hay varios tipos de sushi, pero aquí vamos a tocar solamente dos: el nigiri, que consiste en un trozo de pescado crudo servido sobre una bolita de arroz, y el maki, que es el rollito de arroz, nori, pescado y vegetales.

Nigiri
Asegúrese de comprar solamente pescado fresco especial para sushi. Puede que llegue al mercado congelado, pero es para venderse lo antes posible. Sin embargo, no compre pescado congelado del que viene en paquetes. El que vaya a comprar debe estar expuesto en la pescadería sobre hielo, y al llegar a casa debe mantenerlo igualmente sobre hielo.

Algunos consejos con respecto al pescado:

• Es mejor empezar con atún o salmón, porque ambos por lo general gustan bastante a la gente y son los fáciles de cortar.


• El pescado fresco no tiene olor. Nunca compre pescado que tenga un olor fuerte, no importa lo que diga la etiqueta.


• Compre filetes que tengan más o menos tres centímetros de espesor. No compre nada que luzca mustio o seco.

Puede ahorrarse bastante tiempo si le pide a su pescadero que corte los filetes en bloques que tengan tres centímetros de espesor, unos ocho centímetros de ancho y unos 10 de largo. Este es el tamaño aproximado para preparar sushi. Luego:

• Coloque el pescado en una tabla de cortar para cortarlo en lonchas en sentido contrario a las vetas.


• Corte el pescado en un ángulo aproximado de 45 grados en rebanadas de no más de medio centímetro. Corte el bloque a lo ancho en un solo movimiento, sin serruchar.


• Si no le sale bien la primera vez, levante por completo el cuchillo y repita el mismo movimiento.

Tome una pequeña porción de arroz y apriete formando un montoncito más o menos del mismo tamaño del pescado. Coloque el pescado encima, añada algún adorno (unas cuantas semillitas germinadas o un trocito de perejil), además de jengibre y wasabi y, ¡ya está listo el sushi! Maki
Los rollitos de sushi requieren más elaboración que el nigiri y más destreza para armarlos. También permiten usar más la creatividad. La enorme popularidad del sushi le ha permitido a los chefs tomarse ciertas licencias creativas, de modo que se puede encontrar tantos tipos nuevos de maki como martinis existen. La única limitación es que los ingredientes deben ser lo suficientemente firmes o crujientes como para cortarlos del tamaño de un palillo (mondadientes).

El maki por lo general lleva pescado cocido, como salmón ahumado e imitación de carne de cangrejo. Prepare con anticipación los ingredientes con los que va a rellenar y guárdelos en el refrigerador hasta que vaya a comenzar a armar los rollitos. Siga el ejemplo usado en la receta que presentamos para un rollito california de salmón no convencional. Esta receta usa el popular estilo "al revés", es decir, cuando el arroz queda por fuera del rollito.

Rollito california de salmón
8 onzas de salmón, escalfado y frío
1 1/2 cda. de mayonesa
1/4 taza de cebollines picaditos
2 gotas de esencia o salsa ahumada al nogal
1/2 pepino, pelado y cortado en tiritas
1 paquete de queso crema de 8 onzas, a temperatura ambiente
1 cda. de semillas de ajonjolí
Arroz para sushi
1 paquete de nori

Desfleque el salmón en trocitos pequeños, no más grandes de medio centímetro. Incorpore la mayonesa, los cebollines y la salsa ahumada.

Coloque la esterilla de bambú sobre una superficie firme y lisa y cúbrala con un trozo de papel plástico. Esparza encima las semillas de ajonjolí cubriendo el mismo tamaño que tiene el nori. Ponga encima el arroz, presionándolo suavemente para mantenerlo compacto, y luego coloque encima el nori. Cubra el nori con una capa fina de queso crema y luego ponga encima de éste una fina capa de salmón. Ponga pedacitos de pepino, de derecha a izquierda, en la base del nori.

Ponga las palmas de sus manos en la superficie plana sobre la base de la esterilla de bambú. Agarre la esterilla con los dedos, dele una vuelta firme y luego enrolle lo que queda. Saque la esterilla por debajo y corte en 6 trozos iguales.